管理体制

PLAN

(1) 組織と役割





(2) ルール(マニュアル等)の整備・策定

支部(事務局事業部)は、一般衛生管理のルールと工程管理のルールなどで構成される衛生管理計画を整備し策定する。


(3) 教育訓練計画の策定・実施

担当：食品衛生責任者

調理者が決められたルールを確実に実行できるよう教育訓練計画を策定し実施する。

教育訓練のポイント

計画・準備

  • 対象者のレベルを考慮する
  • 教育訓練ツールを工夫し、視覚的に理解しやすいよう
    画像や動画を取り入れる。

実施

  • 対象者の理解度を確認し、教育訓練ツールの改善に役立てる。
  • 必要に応じて随時、教育訓練も行う。
  • いつ、どこで、誰が、どのような方法で教育訓練を行ったか記録を残す

評価

  • アンケート等を実施し、
    感想や意見を対象者から収集して、
    教育訓練の成果を評価し、改善に役立てる。

反復教育

  • 自主的に、復学習ができるように 教材を工夫する。

DO

(4) 実行・記録

担当：キッチンカー調理担当者

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理において、記録をすることで、 第三者に自分たちが実施した活動を証明する。
記録するとき、確認・点検が同時に行われるので、 不適切な状態が発見されやすくなり、 迅速に、修正、改善、事故予防ができる。
体調に異常があるときは食品衛生責任者に申し出る。 また、食品衛生責任者の指示を遵守する。

記録のポイント

決められたタイミングや時間に、
その都度、確実に記録することが原則。

CHECK,ACTION

(5) 検証 改善

担当：支部(事務局事業部)、食品衛生責任者、キッチンカー調理担当者

現場で実施されていたルールが、有効に機能し安全な食事を提供できているかを確認。
現場の責任者と食品衛生責任者は、記入漏れがない、基準から外れていない、基準から外れていた時に処置の記録があることを確認しサインする。
記録をもとに支部(事務局事業部)は、調理者の教育訓練問題がなかったか検討するとともにマニュアルやチェックリスト等の記録文書に修正が必要か検討する。

測定機器・器具の精度管理

中心温度計などは、正確な温度を計測するために氷水等を用いて精度確認を定期的に行う。