衛生管理計画

  • 食材受入.搬入の確認

    • いつ食材の受入.搬入時
    • どのように外観、におい、包装の状態、表示(期限、保存方法)を確認する
    • 問題発生時廃棄する又は代替品を調達する

  • 食材保管時の庫内 温度確認(冷蔵庫,冷凍庫)

    • いつ受入保管時・取り出し時
    • どのように表示されている庫内温度を確認する(冷蔵:10°C以下、冷凍:‐15°C以下)
    • 問題発生時異常の原因を確認、設定温度を再調整、故障の場合は使用せず、別の保冷庫を使用する

  • 交差汚染二次汚染の防止

    • いつ作業開始前・作業中・作業終了後
    • どのように
      • 食材:冷蔵庫内の食材の状態を確認する(包装破れ、漏れがないか)
      • 器具類:まな板や包丁等の器具類は、加熱・非加熱食材毎に使い分け、扱った都度に洗浄・消毒する

    • 問題発生時
      • 食材:生肉等による汚染があった場合は加熱して提供、または食材として使用しない
      • 器具類:使用時に汚れや洗剤等が残っていた場合は、洗剤で再度洗浄・消毒する

  • タンク水(=キッチンカーに積み込んでいった)管理

    • いつ作業開始前
    • どのように1分程度蛇口から水を流したのち、濁り、異臭、異物がないかを確認する
    • 問題発生時タンク水を非加熱食材の洗浄に使用しない又はタンク水を入れ替える

  • 水道直結(=現場で調達した)水の管理

    • いつ作業開始前
    • どのように1分程度蛇口から水を流したのち、濁り、異臭、異物がないかを確認する
    • 問題発生時タンク水又は飲用水を代用する

  • 調理者の健康管理等

    • いつ作業開始前・作業中
    • どのように調理者の体調、手の傷の有無の確認
    • 問題発生時消化器系症状がある場合は調理作業に従事させない手に傷がある場合は、専用の絆創膏をつけて上から手袋を着用させる

  • 手洗いの実施

    • いつトイレの後、キッチンカーに入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、清掃を行った後
    • どのように「衛生学的手洗い」を行う「衛生学的手洗い」ができない時(十分な水が確保できないなど)は、アルコール等で手指消毒をしっかりする
    • 問題発生時作業中に必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合は、すぐに手洗いを行わせる

  • 食品の取り扱い

    • いつ都度
    • どのように加熱・非加熱食材ごとに器具を使い分ける
    • 問題発生時食肉等の生鮮食材からの汚染が発生した場合は加熱して提供する生食用の場合は廃棄する

  • 食品の期限管理

    • いつ都度
    • どのように作業開始前に消費期限を確認する
    • 問題発生時期限切れ食品・日付不明品は責任者に報告し廃棄する

  • 緊急時の対応

    • いつ半年ごと/緊急時対応を変更するとき
    • どのように緊急連絡網が最新版になっていることを確認する
    • 問題発生時最新版に差し替えて保管する

  • 車内機器・ 備品の動作確認

    • いつ年1回(3月)
    • どのように機器の動作点検は納入者またはメンテナンス業者に依頼する中心温度計の校正は、沸騰水・氷水で明らかな誤差がないかを確認する時計、タイマーが正しく時間を計測するか確認する
    • 問題発生時修理する、補修する、廃棄する

  • 温湿度管理

    • いつ作業中
    • どのようにキッチンカー内の温度・湿度を確認する
    • 問題発生時高温・高湿度が原因で不適切な事象が発生した又は発生するおそれがあると考えられる場合、対策を検討する

  • 油の管理(フライヤー)

    • いつ作業開始前
    • どのように古い油を捨てる。フライヤーを清掃する
    • 問題発生時フライヤーに劣化した油が残っていないか確認する。使用する油が未使用の油であることを確認

  • 加熱時の温度管理

    • いつ加熱時
    • どのように食材の中心温度を3点測定し、75°C1分以上の加熱と同等の温度・時間以上であることを確認
    • 問題発生時再加熱を行い、再度75°C1分以上の加熱と同等の温度・時間以上であることを確認

  • 喫食時間の管理

    • いつ提供時
    • どのように調理終了時刻と配膳終了時刻を記録し、調理完了から2時間以内の喫食が守られて いるか確認 (すぐに食べるように伝える)
    • 問題発生時前日調理等、調理完了から2時間以上経っ たものは提供せず、廃棄する

  • 廃棄物の管理

    • いつ作業終了後
    • どのように廃棄物の保管・管理状況が適切に行われているかを確認
    • 問題発生時ゴミなどが散乱していた場合は、周囲を清掃し、廃棄物を適切に保管する

  • そ族(ネズミ 等)・昆虫 発生の対応

    • いつ都度/半年に1回
    • どのように駆除作業を実施
    • 問題発生時作業中にそ族(ネズミ等)・昆虫を見つけた 場合は、可能な限り駆除するとともに繁殖場所や侵入経路を確認し必要な対策をとる

  • 車内・設備の衛生管理

    • いつ作業終了後
    • どのように車内・設備の清掃を行う
    • 問題発生時車内・設備の清掃の不良を確認した場合は再度清掃をする