知っておきたい知識・食品安全リンク集

食中毒菌を
付けない

ヒト・食品・器具の清潔保持

• 手洗い、衛生手袋の着用、衛生管理(身だしなみ、検便)、調理器具の洗浄・消毒等

食中毒菌を
増やさない

調理は迅速・冷凍保存5°C以下

• 適切な解凍、加熱後冷却する食品の適切な冷却、温度管理(低温管理、常温放置の禁止)等

食中毒菌を
やっつける

加熱 中心温度75°C・1分以上

• 加熱をする食品の中心温度75°C・1分以上の加熱(ノロウイルスに汚染されている可能性のある場合 85~90°C・90秒間以 上)、野菜・果実の殺菌等
• 二枚貝等ノロウイルスに汚染されている可能性のある場合は85~90°Cで90秒間以上
• 75°C1分と同等の加熱条件の例：90°Cで3秒、95°Cで2秒

温度

• 食中毒菌の多くは20~50°Cで活発に増殖する。

栄養分

• 食品中には細菌が増殖するための栄養分がたくさんある。

水分

• 細菌の増殖には水分が必要である。乾燥した食品や塩分・糖分の濃度が高い食品は細菌が増殖しにくい。

食中毒菌を
付けない

• 専用の容器、専用の冷蔵庫(スペース)で保管する。
• 肉を扱った後は、手指の洗浄・殺菌をする。
• 肉に触れた容器や器具の洗浄・殺菌をする。
• 専用の調理器具を使う。

食中毒菌を
増やさない

• 速やかに冷凍保存(5°C以下)をする。
• 速やかに調理作業をする。

食中毒菌を
やっつける

• 十分な加熱(中 心温度75°C以上・1分間以上)をする。
  75°C・1分と同等の加熱条件の例:
  • 90°Cで3秒
  • 95°Cで2秒

食中毒菌を
付けない

• ひびが入っているものや、割れのあるものを選別し、除去する。
• 専用の容器(ハードケース)で保管し、専用冷蔵庫(スペース)で保管する。

食中毒菌を
増やさない

速やかに冷凍保存(5°C以下)をする。

食中毒菌を
やっつける

• 専用容器で殺菌・消毒し、割卵する。(※1)
  その後、速やかに中心温度66°C以上で4分間以上加熱調理をする。(※2)

• ※1:次亜塩素酸ナトリウム200ppm・5分間、もしくはそれと同等以上で殺菌する。
• ※2:卵の場合のみ、
  66°C以上・4分間以上の加熱殺菌
  = 75°C以上・1分間以上の加熱殺菌

食中毒菌を
付けない

• 専用の容器、専用の冷蔵庫(スペース)で保管する。
• 魚を水道水でしっかりと洗浄する。
• 魚を扱った後は、手指の洗浄・殺菌をする。
• 魚専用の調理器具を使用する。
• 調理作業に使用した容器や器具は、洗浄・殺菌して使用する。

食中毒菌を
増やさない

• 速やかに冷蔵保存(5°C以下)をする。
• 速やかに調理作業をする。

食中毒菌を
やっつける

• 十分な加熱(中心温度75°C以上・1分間以上)をする。
  75°Cで1分と同等の加熱条件の例:
  • 90°Cで3秒
  • 95°Cで2秒

食中毒菌を
付けない

• 外観の悪い材料を選別し、除去する。
• 外葉を捨てる。
• 野菜と他のものが混在しないように保管する。

食中毒菌を
増やさない

• 速やかに冷蔵保存(5°C以下)をする。

食中毒菌を
やっつける

• 洗浄・殺菌する。

食中毒菌を
増やさない

• 受け入れ時の温度を確認する。
• 保存温度(-18°C以下で保存)を確 認し、記録する。

食中毒菌を
やっつける

• 加熱温度を設定し、温度確認と記録をする。

食中毒菌を
増やさない

• 受け入れ時の温度を確認する。
• 保存温度(-18°C以下で保存)を確認し、記録する。

冷凍庫内解凍

• 解凍には最も時間がかかるが、時間が経っても、細菌がほとんど増加しない。
  ※庫内での食品相互の汚染に注意する。

流水解凍

• 解凍には時間がかからないが、細菌数の増加が生じる可能性もあるため、専用シンクまたは専用容器で解凍する。

自然解凍

• 解凍に時間がかかり、外部から汚染を受けたり、表面部分で細菌が増加するため危険。

温水解凍

• 解凍には時間がかからないが、解凍後に細菌数が著しく増加し、非常に危険。

溜水解凍

• 解凍には時間がかからないが、水の交換がないため、細菌数が著しく増加し、非常に危険。

確認事項

• 容器が破損していないか確認する。
• 使用前に酸化度を確認する。
• 光の透過しにくい容器で、冷暗所に保存する。
• 揚げかすは、頻繁に取り除き、冷ましてから捨てる。

劣化の原因
加熱

• 加熱することによって、油が酸化し、油が変色し、有毒化する。

劣化の原因
空気

• 様々な酸化物ができてしまい、刺激臭が発生する。

参考文献:公益社団法人日本給食サービス協会,公益社団法人日本メディカル給食協会.HACCPの考え方を取り入れた衛生管理要綱~委託給食事業者~.2020,p138.

食中毒菌を
持ち込まない

• 受け入れ時にチェックし、選別・除去する。
• 外装を洗浄・殺菌する。開封時に異臭・異物・変色の確認をする。

食中毒菌を
付けない

• 洗浄・殺菌した専用はさみで開封。
• 開封後は専用容器に差し替えて冷蔵保存(5°C以下)当日使い切る。

食中毒菌を
増やさない

• 受け入れ時の温度確認をする
• 冷蔵保存する。(5°C以下)
• 冷凍しない。

食中毒菌を
付けない

• 外装を洗浄・殺菌する。
• 当日使い切る。