食品等の衛生管的取り扱い

品質・期限管理

作業開始前に消費期限を確認する。期限切れ食品・日付不明品等は食品衛生責任者に報告する
期限切れ食品の使用・提供は、腐敗や品質劣化などにより食品事故に繋がる恐れがあります。

品質・期限管理

食材料

冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存する。 食材料を保管する時に冷凍庫、冷蔵庫の温度を確認する。

調理後直ちに提供ない食品

10°C以下又は65°C以上で保管する。加熱調理後、食品を冷却する場合は、30分以内に中心温度を20°C付近(又は60分以内に中心温度を10°C付近)まで下げる。

調理終了後30分以内に提供できないとき

温かい状態で提供される食品は保温する。
その他の食品は調理終了後提供まで10°C以下で保存する。

調理後の食品

調理終了(加熱終了)後から2時間以内に喫食すること。

交差汚染・二次汚染の防止

• 保管する場合は密閉し、なるべく汚染度の高い、原材料(加熱前の肉や魚)を下段に、汚染度の低い食品(調理済み食品)は上段に保管する。
• シンクや作業台を介して食品が 汚染されないよう、シンクや作業台 の洗浄・消毒を徹底すること。
• 保管中は、蓋やラップ等で覆ったり、 クリップ等で密閉する。 周囲から汚染を受けない高さで 保管するう。
• 作業や保管は、ゴミ箱の近くや薬剤の近く等、汚染や混入の恐れのない場所で行う。
• 必要に応じて手袋を着用し、食品への二次汚染を防止する。

食材料等の保存温度(参考)