調理担当者は食品事故を未然に防ぐため、乗車前に健康状態や手の状態、身だしなみ等を各自で点検する。
異常があったら責任者に報告する。
健康状態の申告
自分および同居者の身体状態の確認
下痢やおう吐、発熱等体調が悪い時は、ノロウイルスや食中毒菌を保有している可能性が高くなります。
手洗いが必要な場面
手指は汚れや食中毒菌が付着している可能性がある。人から食品へ、人から人への二次汚染を防ぐため、正しい“タイミング”と“方法”で手洗いを実施する。
作業準備
- 厨房に入る時
- 作業開始前
作業中
- 汚染作業区域から清潔作業区域に移動する時<
- トイレ後
- 扱う食品が変わった時、作業の変わり目
- 生の食品に触れた後
- ゴミ等の汚物に触れた後
手の状態、爪
手の状態
- 清潔な状態で作業を行うため、衛生学的手洗いを行う
- 傷や手あれなど炎症などの症状がある場合は食品衛生責任者に報告する。
爪
- 手洗い前に確認し、長い場合は切る
- 手のひら側から見て、爪が見えない状態が望ましい。
- マニキュアやネイルチップ等はしない。
身だしなみ・装飾品
化粧
- 華美な化粧は控える。
- つけまつげなど取れる可能性があるものは禁止。
マスク
- 鼻まで覆う。
装飾品
- アクセサリー類、腕時計、ヘアピンを外す。
毛髪
- 頭髪はくしでとかしておく。
- 粘着ローラーがあれば付着した毛髪をとる。
帽子など
- 衛生ネットがあれば着用してから帽子等を着用する。
- 髪の毛が出ないように着用。
服装
- 白色の無地で無装飾の着衣が好ましい。
- 衣服にほつれや糸くずがないか確認する。
使い捨て手袋・ばんそうこう
手袋
- 外したらすぐにゴミ箱に。
- 手袋の先が切れていたり、破れているものは使用しない。
- 手袋は指定の色(青、黄、赤の目立つ色)を使用するとよい。
ばんそうこう
- 基本ばんそうこうを付けている人は調理をしない。
- 傷口の細菌が食品を汚染する可能性がある。
- 青色の絆創膏は混入したとき発見しやすい。
- つけている人を責任者は確認、把握する。
- 常にゴム手袋を着用して作業をして、手洗いのタイミングで交換する。