本マニュアルをテキストに研修を実施するとよい。教育研修を受けた従事者の教育履歴を記録し保管する。
教育・研修内容の例
- 災害時炊き出しの意義と要配慮者への食事提供の役割と意義
- キッチンカーにおける衛生管理体制の理解
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食中毒の基礎知識
- 食中毒菌の種類と特徴
- 食中毒を起こす感染症の種類と特徴
- 食中毒の発生状況
- 炊き出しにおける食中毒発生事例
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従事者の個人衛生管理
- 健康状態の把握
- 検便
- 服装・身だしなみ
- 手洗いの重要性
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施設・設備の衛生管理
- 健康状態の把握
- 機械器具の点検保守の方法
- 洗浄・消毒の方法
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二次汚染(交差汚染)と異物混入の防止
- 原材料保管、取扱い時の汚染、混入防止
- 下処理、調理操作時の汚染、混入防止
- 盛付け、配膳時における汚染、混入防止
- 手指、器具を介した汚染、混入防止
- 使い捨て手袋の取扱い方法
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加熱調理の方法
- 加熱温度、加熱時間の確認と記録
- 中心温度計による測定と記録